Namorado à meditarrânea


Por Emmanuel Bassoleil, do Skye

No dia seguinte aos exageros da ceia de Natal e Ano Novo, o chef Emmanuel Bassoleil acredita que se deve fazer um almoço leve, e indica uma receita de peixe namorado à mediterrânea, com purê de batata e bouillon de legumes.

A receita usa ervas originariamente encontradas no sul da França, como manjericão, alecrim e tomilho, e deve ser servida num prato fundo, para ser comida com garfo, faca e colher.

No vídeo abaixo, Emmanuel Bassoleil ensina como preparar o namorado à mediterrânea.




Namorado à mediterrânea

Ingredientes:
800 g de filé de namorado
5 batatas grandes cozidas e amassadas
6 tomates picados, sem casca e sem sementes
4 fundos de alcachofra cortados em pedaços médios
2 xícaras de chá de cogumelo Paris
2 xícaras de chá de tomates cereja frescos no azeite
1 xícara de azeitonas pretas sem caroço
1 maço pequeno de manjericão
1 maço pequeno de manjericão roxo
1 maço pequeno de salsinha crespa
1 maço pequeno de alecrim
1 maço pequeno de tomilho
2 dentes de alho picado
1 colher de sopa de manteiga
1/2 xícara de chá de azeite de oliva extra virgem
1/2 xícara de chá de creme de leite fresco
1/2 xícara de chá de azeite de oliva aromatizado com laranja (opcional)
1 litro de caldo de legumes

Modo de preparo:
O purê
Cozinhar cinco batas grandes com água e sal, descascar e amassar. Leve as batatas amassadas ao fogo brando em uma panela com uma colher de sopa de manteiga, meia xícara de creme de leite fresco, dois dentes de alho picados, um punhado de manjericão picado e três ou quatro colheres de sopa de tomate picado em cubos. Adicione uma pitada de sal e pimenta do reino. Mexer com cuidado para misturar os ingredientes sem desmanchar os cubinhos de tomate. Reserve.

O peixe
Cortar o filé de namorado em porções de aproximadamente 160 a 200 g (entre 4 ou 5 dedos de comprimento) e tempere os dois lados com sal e pimenta do reino. Numa caçarola, esquente um pouco de azeite e deite as postas para dourar. Grelhe primeiro o lado do qual foi retirada a pele do peixe, no fogo alto, de dois a três minutos. Quando estiver dourado, vire a posta, abaixe o fogo e deixe por mais quatro ou cinco minutos. Lembre-se de que o namorado tem uma carne delicada e cozinha rápido. Depois de dourada nos dois lados, reserve os filés.

O bouillon
Antes de preparar o bouillon, deixe os tomatinhos, os cogumelos e as alcachofras descansando em azeite. Numa panela, despeje um litro de caldo de legumes preparado previamente. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente um punhado de salsinha picada, tomilho picado, meia colher de sobremesa de alho picado, os tomates cerejas, os fundos de alcachofra cortados, os cogumelos crus (bem lavados) e as azeitonas pretas. Deixe que um pouquinho do azeite dos tomates, alcachofras e azeitonas se derrame no caldo. Aqueça o bouillon por aproximadamente cinco minutos, mas cuide para que ele não levante fervura novamente (por causa do azeite, que amarga ao ser fervido). Desligue o fogo e acrescente um pouco de alecrim fresco.

Montagem:
No centro de um prato fundo (individual), coloque uma colherada generosa de purê. Ajeite uma posta do namorado grelhado por cima. Com uma colher, despeje cuidadosamente o bouillon sobre a posta, e distribua os ingredientes sólidos (alcachofra, azeitonas, tomatinhos etc) harmoniosamente ao redor do pure (juntamente com o caldo). Enfeite com um ramo de alecrim. É opcional enfeitar com um dente de alho caramelizado e derramar um fio de azeite extra virgem de oliva aromatizado com laranja.


O prato finalizado


Dicas de Bassoleil:
Sal e pimenta
Para facilitar o uso em receitas que levam pimenta do reino, você pode deixá-la já misturada ao sal, numa proporção de 1 colher de pimenta para 6 de sal. Além de facilitar o trabalho, esse procedimento ajuda a a conservar o sal mais solto.

Dourando o peixe
O filé de peixe limpo deve sempre ser grelhado primeiro do lado em que estava a pele, depois do lado que tinha as espinhas.

Namorado e outros
Nessa receita, pode-se substituir o namorado por outros filés de peixe de carne branca, como robalo, garoupa ou tainha.

Caldo de legumes
Para fazer o caldo de legumes rápido, ferva por cerca de 20 minutos um litro e meio de água com uma cenoura, um dente de alho, meia cebola, um talo de salsão, um talo de aipo e um ramo de salsinha. Depois de frio, é só coar.