Foie gras quente com manga caramelizada e calda de laranja reduzida


Por Erick Jacquin, do La Brasserie

O francês Erick Jacquin, eleito pela revista "Veja" como o chef do ano, recebeu o UOL na cozinha de seu restaurante, La Brasserie, para mostrar como se faz um prato clássico francês, o foie gras, preparado com manga caramelizada e calda de laranja reduzida.

"É um prato que na França se come tradicionalmente no Natal", explica Jacquin, "e que cuja história remonta há cerca de dois mil anos, ao Egito antigo e à Roma clássica".

No vídeo abaixo, Jacquin explica a preparação, passo a passo, do prato.



Foie gras quente com manga caramelizada

Ingredientes:
500 g de foie gras de pato fresco
1 litro de suco de laranja
1 manga haden
20 g de manteiga
10 g de açúcar
sal
pimenta branca moída

Modo de preparo:
Suco de laranja reduzido
Leve ao fogo médio, numa panela, um litro de laranja. Deixe ferver durante cerca de meia hora ou até que o conteúdo se reduza a aproximadamente um quarto.

Foie gras
Corte o foie gras de pato em quatro fatias de aproximadamente 1,5 cm de espessura. Corte a manga em quatro fatias grandes.

Numa panela, derreta a manteiga com o açúcar. Junte as fatias de manga para corar e caramelizar ligeiramente.

Aqueça uma frigideira em fogo bem forte. Coloque as fatias de foie gras para corar durante cerca de dois minutos de cada lado. Não adicione azeite nem manteiga. O foie deve fritar em sua própria gordura.

Montagem
Em um prato, coloque uma fatia de manga e uma de foie gras e derrame sobre elas um pouco do suco de laranja reduzido. Decore com ervas frescas, como cerefólio e manjericão roxo.

Sugestão de vinho
Sauternes francês ou Tokay húngaro


O prato finalizado