Empadão goiano com folhas verdes e vinagrete de pequi


Por Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto

A chef Ana Luiza Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, sugere como entrada para as ceias de final de ano uma receita tradicional do Centro-Oeste brasileiro, o empadão goiano.

"Nossa receita é uma adaptação", explica Ana Luiza, "os ingredientes são os mesmos da receita tradicional, mas criamos uma porção individual".

Originalmente, o empadão goiano é servido numa porção coletiva, grande, e traz os ingredientes do recheio quase inteiros. O ovo vem em fatias; o frango, apenas destrinchado, e a lingüiça é cortada em pedaços grandes, por exemplo. Na receita de Ana Luiza, os ingredientes são picadinhos ou esfarelados.

No vídeo abaixo, a chef, com a ajuda do responsável pela cozinha do restaurante, Ulisses, realiza passo a passo as etapas da receita. Clique na janela abaixo para assistir.



Empadão goiano com folhas verdes e vinagrete de pequi

Rendimento: 10 porções

A massa
Ingredientes:
500 g de farinha de trigo
½ xícara de chá de azeite de oliva
2 ovos
1 pitada de açúcar refinado
1 pitada de sal refinado
1 xícara de chá de água

Preparo da Massa:
Peneire a farinha numa tigela, faça uma cavidade no centro e acrescente ali os ovos e o sal. Misture com as mãos ou batedeira. Acrescente lentamente a água e o azeite. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove com as mãos até ficar bem lisa e elástica. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar de uma hora a 90 minutos na geladeira.


O recheio
Ingredientes:
700 g de frango bem desfiado
½ xicara de azeite de oliva
10 g de cebolinha verde picada
100 g de lingüiça tipo paio cortada em cobinhos
100 g de lombo de porco defumado picado em cubinhos
50 g de cebolas picadas
1 dente de alho de alho amassado
200 g de tomate picado sem pele e sem semente
5 g de salsinha picada
2 pimentas malagueta (ou dedo de moça) picadas
10 fatias médias de pão francês esfarelados
100 g de palmito pupunha (ou guariroba) refogado
50 g de queijo de minas meia-cura em cubos
2 ovos cozidos e picados

Preparo do recheio:
Em uma panela, aqueça o azeite. Coloque a lingüiça picada e frite, mexendo de vez em quando, até dourar. Acrescente a cebola e o alho e refogue bem. Acrescente os demais ingredientes aos poucos, deixando por último o tomate, a salsinha e a cebolinha. Retire do fogo e deixe esfriar.

Vinagrete de pequi
Ingredientes:
100 g de polpa de pequi
1 xícara (chá) de caldo de legumes
meia xícara de azeite
uma pitada de açúcar refinado
2 colheres de sopa de cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de manteiga sem sal
uma pitada de sal refinado
uma colher de chá de pimenta
2 colheres de chá cachaça

Preparo do vinagrete:
Em uma panela pré-aquecida, coloque a manteiga, acrescente a cebola e o alho e deixe dourar. Acrescente a polpa de pequi e a caldo de legumes e deixe cozinhar. Retire do fogo e deixe esfriar antes de acrescentar o restante dos ingredientes. Em um liquidificador, junte todos os ingredientes e bata. O azeite deve ser acrescentado aos poucos, para não desandar.


Salada
Ingredientes:
1 maço de almeirão
1 maço de alface crespa roxa
1 maço de chicória

Preparo da salada:
Rasgue e misture os ingredientes da salada. Tempere com o vinagrete de pequi.

As empadas:
Divida a massa, que já descansou na geladeira por cerca de duas horas, em três ou quatro pedaços. Abra esses pedaços de massa com rolo ou cilindro. A massa deve ficar fina (quase como massa de pastel).

Posicione uma forma de corte metálica de aproximadamente 10 cm de diâmetro num pedaço de massa aberta, deixando sobrar para o lado de fora da forma aproximadamente um dedo de massa.

Despeje uma colher e meia de sopa de recheio (já frio) bem no centro da massa limitada pela forma, e faça com ele um montinho compacto. Não deixe que o recheio se espalhe até encostar na forma. Retire a forma.

Posicione um retalho de massa pouco maior do que a forma sobre o montinho de recheio, cobrindo-o totalmente. Ajeite com a mão para que não fique muito ar sob a massa e para que o recheio fique no centro.

Com a forma, corte a empada e retire a massa que sobrou do lado de fora da forma. Com os dedos, aperte toda a borda da empada para que ela fique bem fechada. Pressione a borda com a ponta de um garfo, deixando-a com pequenas ranhuras.

Repita o procedimento para cada empada. A receita deve dar para 10 unidades. Depois de fechadas, pincele as empadas com gema de ovo, para que fiquem douradas. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C (temperatura média para alta), numa assadeira untada com manteiga, durante cerca de 10 minutos ou até que fiquem douradas.

Finalização:
Sirva a empada guarnecida com a salada temperada com o vinagrete de pequi.