Linguado recheado com palmito pupunha servido com petit gateau de banana da terra


da chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo, em São Paulo

Ingredientes:
Peixe
1,8kg de filé de linguado
3 limões
sal e pimenta do reino a gosto

Recheio
50ml de azeite
10g de alho
15g de cebola
500g de palmito pupunha
70g de requeijão
500ml de leite integral
250g de pão de forma
sal a gosto

Petit gateau de banana
4 bananas da terra bem maduras
300ml de suco de laranja
130g de manteiga
70g de açúcar
70g farinha de trigo
6 gemas
3 claras

Molho
Suco de 1 dúzia de laranjas
100g de geléia de pimenta
10g pimenta de cheiro picada em brenoise pequeno sem semente
5 folhas de hortelã picada
10g de farinha de trigo
10gramas de manteiga

Modo de preparo:
Temperar os filés de linguado com o limão, o sal e a pimenta do reino. Reserve.

Para o recheio, doure o alho na manteiga, acrescente e refogue a cebola, deixe dourar e adicione o palmito (pré-cozido e cortado em cubos bem pequenos). Refogue, acrescente o leite e, quando o palmito estiver cozido, adicione o requeijão, o pão picado e tempere com o sal e a pimenta do reino. Mexa até soltar da panela.

Passe o recheio no filé de peixe e enrole como um rocambole e leve ao forno de 9 a 12 minutos a 180°C.

Para o petit gateau, descasque as bananas, corte-as em rodelas e adicione o suco de laranja. Amasse bem e leve ao fogo até cozinhar. Derreta a manteiga, acrescente à banana e bata no liquidificador até obter uma massa lisa. Coloque em uma tigela e acrescente o açúcar, mexendo até esfriar. Acrescentar as claras, as gemas peneiradas e, por último, a farinha de trigo. Mexa delicadamente. Colocar para assar em forminhas untadas com manteiga e farinha em forno a 180°C por 3 a 4 minutos.

Para o molho, esprema as laranjas e deixe reduzir o suco misturado com a geléia de pimenta e a pimenta de cheiro picada em brenoise pequeno. Reduzir por aproximadamente 25 minutos em fogo baixo. Acrescentar a farinha de trigo misturada com a manteiga para engrossar e, por último, a hortelã picada.

Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 1 hora

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