Chartreuse de galinha-d'ngola


do chef francês Yves Camdeborde, apresentada durante o "Encontro de Gastronomia Franco-Brasileira"


Ingredientes:
1 galinha-d'angola cortada nas juntas, em oito partes e desossada
1 maço de repolho cortado em quatro
2 cebolas grandes picadas
1kg de barriga suína (sem defumação)
1 kg de peito de porco em fatias finas
1 nabo picado
3 cenouras picadas
1 cenoura em rodelas finas
15g de extrato de tomate
500ml de vinho branco seco
sal
pimenta do reino preta em pó
óleo
manteiga

Modo de preparo:
Doure os ossos da ave em panela funda, em fogo médio alto, e continue mexendo até que os ossos estejam com cor dourado intenso. Reserve em recipiente a parte.

Na mesma panela, doure as cebolas e reserve junto aos ossos.

Aumente o fogo e adicione a galinha-d'angola, doure intensamente os pedaços de carne, tomando cuidado para que o interior fique cru. Junte os ossos, a cebola, o sal, a pimenta, o vinho branco e o extrato de tomate. Adicione água até o nível dos ingredientes e deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora. Deve-se cozinhar até extrair o sabor dos ossos e amaciar a carne.

Cozinhe o nabo e as cenouras em água fervente com sal, assim que estiverem "al dente" interrompa a cocção. Reserve.

Em outra panela funda, revista-a com a barriga suína e disponha o repolho, a cenoura, o babo e a carne.

Coe o caldo e cubra os ingredientes com o líquido e tampe a panela. Leve ao forno médio em banho-maria por 2 horas.

Cozinhe o bacon fresco por 1 hora e meia em água. Reserve.

Montagem:

Utilize uma forma de 25 cm de diâmetro e 10 cm de altura. Forre a forma com papel alumínio ou filme plástico.

Disponha as cenouras em rodelas formando uma rosácea no fundo da forma, e revista as laterais com fatias de bacon fresco.

Alterne camadas de carnes e legumes, umedecendo sempre com o caldo do cozimento e aperte bem cada camada.

Finalize com mais caldo cobrindo a preparação. Tampe a forma.

Leve ao forno médio por 30 minutos, em banho-maria.

Desenforme e sirva quente.