Tartar de salmão com marinada de cítricos do Carlota


Receita do restaurante Carlota (SP), da chef Carla Pernambuco

Divulgação Tartar de salmão do restaurante Carlota leva marinada de frutas cítricas

Ingredientes (para seis porções)

500g de salmão limpo picado na faca
2 colheres de sopa de pepininho em conserva bem picado
1 colher de sopa de minialcaparras
1 colher de sopa de ovas de arenque
Azeite extravirgem
Sal
Tabasco à gosto

Marinada de Cítricos

1 xícara de água
1 xícara de açúcar
150mL de sakê mirim
1 pitada de sal
2 laranjas (só os suprêmes, ou seja, os gomos sem as peles e sem os caroços)
1 limão grande (só suprême)
1 limão siciliano (só suprême)
1 grapefruit (só suprême)
Folhas de galhinhos de dill

Modo de preparo

Misture bem todos os ingredientes do tartar, junte o sal e o tabasco aos poucos, provando sempre. Reserve e prepare a marinada de cítricos, que vai servir como molho.

Junte a água e o açúcar, leve ao fogo e ferva até reduzir à metade. Acrescente o saquê e 1 pitada de sal e ferva mais 5 minutos. Retire do fogo e reserve. Corte os suprêmes das frutas em 3 pedaços cada, junte-os à calda ainda morna e por último acrescente as folhinhas de dill, depois de frio. Para montar o prato final, despejar o caldo da marinada no fundo do prato, colocar o tartar em cima do caldo e depois acrescentar mais da marinada, agora com os pedaços das frutas em volta.