Bourguignon de Cordeiro


Bourguignon de Cordeiro com sptzel, mini cebolas e coalhada
chef Andrea Kaufmann, da AK Delicatessen
(Rendimento: 4 porções)

Para o Bourguignon de Cordeiro e marinada:
2kg de nek de cordeiro
20 ml de azeite de alho
½ colher de sopa de cominho moído
Sal e pimenta do reino a gosto
20 g de páprica picante

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em uma bacia e misture bem. Marine de um dia para o outro.

Segunda parte:

Ingredientes:
5 cebolas picadas
½ colher de arroz de alho picado
4 folhas de louro
¼ de maço de tomilho
2 l de Vinho tinto
Rotie Expresso
1 cenoura
1 aipo
1 dente de alho

Modo de preparo:
Retire o cordeiro da marinada. Em uma panela sele-o. Retire toda a carne da panela e reserve. Na mesma panela refogue a cebola, cenoura, aipo, poró e o alho, volte o cordeiro e acrescente o louro, o tomilho, cubra com o vinho tinto, o caldo e o rotie expresso e cozinhe por aproximadamente 3 horas.

Mini cebola

Ingredientes:
70g de cebola descascada
Caldo de galinha (para cobrir a cebola)
1 colher de chá de açúcar
Sal a gosto

Modo de Preparo:
Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, cozinhe por 40 minutos.

Caldo de galinha

Ingredientes:
1 kg de dorso de galinha
1 e ½ litros d'água
½ cebola
½ cenoura
½ maço de salsão
½ maço de tomilho
½ maço médio de salsa
1 cabeça de alho

Modo de preparo:
Assar em forno pré aquecido a 180º o dorso até dourar. Reserve a Gordura.
Assar os legumes cortados grosseiramente na mesma assadeira que dourou o dorso.

Colocar os dorsos, os legumes e a água fria num caldeirão e cozinhar em fogo baixo por 6 a 7 horas.
Deixar esfriar na panela e coar no dia seguinte.

Molho rotie Expresso:

Ingredientes:
½ kg de aparas de filé
Óleo de milho
25g de alho amassados com a casca
250g de cebola com cravos espetados
150g de salsão picado
150g de tomate com casca e sementes cortados
1 ramo de tomilho
150g de cenoura picada
100g de alho poro picado
5l de água
10g de salsa com os talos
10g de cebolinha francesa
½ colher de chá de pimenta do reino em grãos
5 cravos
350ml de vinho tinto
50ml de molho inglês
75g de farinha de trigo
75ml de óleo
150g de açúcar para caramelo

Modo de preparo:
Colocar a carne na assadeira bem espalhada e levar ao forno baixo para secar bem. Colocar sobre a carne os legumes e levar ao forno apenas para murchar.

Colocar todos os ingredientes em uma panela, exceto o açúcar, os 150ml de óleo e a farinha. Levar ao fogo baixo e deixar reduzir o líquido pela metade. Em outra panela faça um caramelo com o açúcar, adicione neste caramelo, que deve ser escuro, o caldo de carne coado.

Em uma panelinha cozinhe a farinha com o óleo até dourar, acrescente este preparado ao caldo sempre mexendo com o batedor de arame para incorporar com o liquido.

Coalhada

Ingredientes:
1 L de leite
½ pote de iogurte natural
2 colheres de sopa de leite em pó

Modo de preparo:

Aquecer o forno a 90º. Dissolver o leite em pó em um pouco de leite. Ferver o restante do leite e esfriar até 45-50ºC, (coloque o dedo e conte até dez, se aguentar este tempo é porque está bom).

Adicionar o iogurte e o leite em pó, mexendo delicadamente. Colocar num recipiente fechado, envolver com papel filme e um pano (bem amarrado) e levar ao forno pré-aquecido (neste momento desligar o forno) e deixar por aproximadamente 8 horas.

Retirar escorrer em pano pendurado no varal, recolhendo o líquido no recipiente por aproximadamente 40 horas. Descartar o líquido e acrescentar o sal aos poucos.

Spatzel
(Rendimento:2 porções)

Ingredientes:
1 ovo
160g de farinha
50ml de óleo
200ml de água
QB sal e pimenta

Modo de preparo:
Mistura bem a massa para ficar homogênea, passar a massa no cortador especial para spatzel direto na água fervente cozinhar até que subam. Guardar em porções em recipiente filmado e etiquetado em freezer por até um mês.

Cebola frita

Ingredientes:
8 cebolas fatiadas no cortador de frios (nº02)
3l de óleo

Modo de preparo:
Coloque a cebola em uma panela com o óleo quente, mexa sem parar. Retire do fogo quando a cebola estiver com a cor amarelo claro. Escorra e reserve em uma assadeira forrada com papel toalha.

Serviço:
Em uma frigideira aqueça 1 colher de sopa de azeite de alho, coloque o arroz, sal e pimenta, acrescente 1 colher de arroz de caldo de galinha e a lentilha. Refogue por alguns minutos. Aqueça a costela em uma frigideira.

Montagem: Em um prato fundo, coloque de um lado o spatzel em montanha, do mesmo lado coloque um punhado de cebola frita e a colher de cerâmica de coalhada. Colocar o bourguignon na panelinha de serviço. Por cima do spatzel polvilhe salsinha e por cima da coalhada uma pitada de páprica picante.