Cochinita Pibil marinada em achiote


Receita do chef Gerardo Rivera
(Rendimento: 24 porções)

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Ingredientes para a marinada:
4 cabeças alho cru
3 cabeças de alho assado
1 rama de canela
3 colheres de pimenta assada
10 colheres achiote
1 colher pequena de cominho assado
½ colher de cravo da índia assado
50 g pimenta seca moída
8 colheres de orégano assado
1 xícara de suco de laranja azeda
2 colheres azeite
Sal

Modo de preparo:
Descascar o alho e moer com todos ingredientes.
De preferência, prepare a marinada com dois dias de antecedência.

Ingredientes para a cochinita
500 ml suco de laranja
4 kg de lombo de porco
10 folhas de banana assadas
500 ml caldo

Modo de preparo:
1. Diluir o caldo de cozimento em suco de laranja.
2. Marinar a carne por 6 horas.
3. Envolvê-la nas folhas de banana e deixar repousar por mais 6 horas.
4. Levar no forno com por 4 horas aproximadamente.
5. No dia seguinte, desfiar e banhar com um pouco de caldo.
6. Levar novamente ao forno por 40 minutos
7. Teste o tempero e reserve.

Ingredientes para a Cebola:
200 g de cebola roxa
2 peças de pimenta habanero
Sal a gosto
200 ml de suco de laranja azeda

Modo de preparo:
1. Picar cebola e pimenta em finas fatias.
2. Misturar os ingredientes com o suco de laranja azeda.
3. Temperar e reservar.

Montagem do prato:
1. Embrulhar e amarrar a cochinita preparada em papel manteiga
2. Esquentá-la e servi-la com feijões pretos peneirados e previamente cozidos e temperados

Curiosidade:
Pibil é uma maneira indígena de cozinhar carnes curtidas de diferentes maneiras em forno subterrâneo. Atualmente, pode-se prepará-lo em fornos convencionais atingindo-se resultados excelentes.