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27/06/2008 - 14h02

Famoso pelos hambúrgueres, chef Cássio Machado dá dicas para preparar o prato

CHRIS CAMPOS
Colaboração para o UOL

Divulgação

Hambúrgueres em versão mini, como este de atum com caviar, são sucesso do chef Cássio Machado

Hambúrgueres em versão mini, como este de atum com caviar, são sucesso do chef Cássio Machado

Cássio Machado é um destes chefs que adoram inventar moda na cozinha. Atualmente, pilota sete restaurantes: o Copa Café e o Atlântico, no Rio de Janeiro; e, em São Paulo, o B&B Bistrô, o Pop's, o Di Bistrô, o Di Lounge e o recém-inaugurado Balneário das Pedras, fincado numa simpática rua do bairro de Pinheiros. É por conta deste último endereço que ele anda animadíssimo. Primeiro, porque o lugar é do tipo três em um: funciona como café, restaurante e lounge (suas casas são muito famosas pela dobradinha bar + música boa). Segundo, porque é desta cozinha novinha em folha que saem pães, massas e doces que abastecem todos os seus restaurantes. E, terceiro, porque lá também tem uma de suas especialidades: hambúrgueres que combinam o americanismo da receita com um toque de capricho à francesa.

"Resgatei o hambúrguer e o trouxe para a alta gastronomia", conta o chef. Cássio cria hambúrgueres para serem degustados e não simplesmente devorados. Prova são as combinações de sucesso que complementam sua fama de cozinheiro estrelado: atum com caviar, hambúrguer de cordeiro, salmão com ovas de salmão, de carne bovina incrementada com escalopes de foie gras ou servida sobre uma caminha de galettes de batatas e molho béchamel. Ele também se orgulha de uma versão de hambúrguer em que a carne é picadinha na ponta da faca, e não moída - como se faz com o steak tartar. São muitas as combinações de sucesso servidas em suas casas, mas nenhuma tão famosa quanto seus hamburguinhos: versões míni (e muito copiadas) do tradicional prato norte-americano.

São dele, portanto, as dicas abaixo para preparar em casa um hambúrguer que vai muito além da versão congelada servida com pão e coberta de catchup.

1. O essencial do hambúrguer é trabalhar com carnes como patinho ou alcatra.
2. A carne também não pode ter nenhum tipo de gordura ou nervura. Peça para o açougueiro retirar tudo e entregar a carne bem limpinha.
3. Peça também ao açougueiro para que ele moa carne no moedor mais largo.
4. Se comprar 1kg de carne, divida esta quantidade em cinco porções de 200g.
5. Molde os bolinhos de carne com as próprias mãos até que eles tenham um formato de hambúrguer. Fica mais rústico, mais caseiro desta maneira.
6. Tempere cada hambúrguer apenas com sal grosso, como se faz com a carne do churrasco.
7. Outra dica é utilizar uma frigideira de ferro para grelhar os hambúrgueres. Isso faz toda a diferença por vários motivos. Como a frigideira de ferro atinge altas temperaturas, mantidas durante o preparo da carne, ela sela melhor a carne. Além de o utensílio garantir um gostinho especial ao alimento.
8. Unte a frigideira com óleo e grelhe os hambúrgueres. Três minutos de cada lado resultam numa carne ao ponto, vermelha e bem suculenta.
9. Assim que virar o hambúrguer na frigideira, coloque uma fatia de queijo sobre a carne, que pode ser o básico queijo prato.
10. Aqueça, então, os pães na mesma frigideira e monte os hambúrgueres. Sirva com picles (cebola crua e pepinos em conserva) e uma colherada de mostarda Dijon.
11. Se preferir o hambúrguer sem pão, sirva a carne acompanhada de uma salada verde, feita com alface americana temperadinha com sal e azeite.
12. Para beber, uma cerveja forte, premium, tipo alemã ou uma taça de vinho tinto, que pode ser um Cabernet Sauvignon.

Serviço:
Balneário das Pedras
Rua Lisboa, 191, Pinheiros
Telefone: 11 3082-4344


Chris Campos é jornalista, editora do site Casa da Chris e autora do livro "Assim te Conquistei - Como 30 casais encontraram o amor de suas vidas"

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