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Chef Raphael Durand Despirite, do restaurante francês Marcel de São Paulo, ensina a receita do bacalhau com compota de tomates e azeite de manjericão que integra do cardápio da casa

INGREDIENTES
200g de lombo alto de bacalhau Gadus Morhua – dessalgado
azeite de oliva
½ copo de óleo de canola
1 maço pequeno de manjericão
1 dente de alho laminado
½ cebola roxa picada
300g de tomates maduros sem pele e sem sementes
flor de sal

PREPARO

Azeite de manjericão:
Dê um choque térmico no manjericão – levando ao fogo em água quente e depois passando em água fria - para manter a cor. Bata o manjericão com o óleo de canola por 1 minuto no liquidificador. Reserve.

Compota:
Em uma caçarola, refogue em fogo baixo a cebola no azeite, adicione o alho e em seguida o tomate. Cozinhe sempre em fogo baixo até que atinja uma textura de compota. Tempere com flor de sal. Reserve

Doure o bacalhau em uma frigideira com azeite. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 250º por 5 minutos

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