Vilões? Os aromas dos alimentos processados podem não ser tão ruins assim

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Sabor de morango ou de uva ou, ainda, de caramelo. Você sabia que essa deve ser a forma de declarar, no rótulo, o que na verdade é um aroma? Geralmente, essa informação fica na parte inferior do painel principal do rótulo e, caso o produto tenha aroma, deve estar escrito "sabor de". Portanto, bebida sabor de uva não é necessariamente de uva, assim como iogurte sabor de morango não tem obrigatoriamente morango. O que todos costumam ter é o aroma da fruta.

Boa parte do que percebemos como sabor é, na verdade, a informação captada pelas nossas células olfativas. Os aromas podem ser adicionados a biscoitos, bolos, iogurtes, chocolates, sopas, bebidas, achocolatados, café e outros produtos. São substâncias com propriedades odoríferas, capazes de conferir ou intensificar o sabor dos alimentos. Quando ouvimos falar de aromatizantes ou óleos essenciais, eles podem ser naturais ou sintéticos.

Os aromas naturais são obtidos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal que tenham odor naturalmente ou após um tratamento adequado. Esse tratamento pode ser uma cocção, torrefação, fermentação ou até mesmo a ação de uma enzima. Podem ser usados na forma de extratos, óleos essenciais, bálsamos e substâncias aromatizantes naturais isoladas.

Aliás, os aromas podem ser obtidos de reações a partir de carboidratos, proteínas, lipídios e outras matérias-primas, até mesmo de madeira –chamado de aroma de fumaça.

Já os aromas sintéticos são compostos obtidos quimicamente e podem ser denominados sintéticos idêntico ao natural ou artificial. O artificial é obtido de compostos químicos por síntese e ainda não são identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana.

São permitidas outras substâncias na elaboração dos aromas, tais como álcool, gelatina, cera de abelha, lactose, glicose, açúcar e até mesmo xilitol e vitamina E. Mas não para por aí. Temos conservantes, acidulantes, antioxidantes, antiespumantes, antiumectantes, sequestrantes, emulsificantes e os corantes caramelos. São todos aditivos que podem produzir aroma.

Claro que há um controle do resíduo de solventes utilizados na extração e processamento desses aromas todos, como hexano, acetona, metanol, tolueno e dióxido de carbono –este, no caso, é a mesma composição do gás carbônico presente nas bebidas, único que não tem limite de resíduo estabelecido.

Podemos dizer que todos esses aromas são seguros, desde que sejam formulados por substâncias já aprovadas por órgãos internacionais, como JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), o comitê de especialistas de aditivos da Organização Mundial de Saúde que avalia se o aroma é tóxico e qual a dosagem que podemos estar expostos sem efeitos adversos.

Vale lembrar que os aromas geralmente são adicionados em quantidades muito pequenas, em casas decimais, que já são suficientes para conferir sabor. Ainda assim, é importante saber o grau de pureza e demais características dessas substâncias, por isso que órgãos reguladores internacionais definem o padrão para os aromas, sendo a FAO/WHO Codex Alimentarius Standards, um deles. Então, não tem problema consumir nenhum o alimento que é aromatizado. Ele é, sim, seguro, desde que atenda todas as exigências dos órgãos internacionais e ainda da lei brasileira.

Em pesquisas realizadas na Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, os cientistas obtiveram aromas a partir do betacaroteno, aquele corante e provitamina A presente em muitas frutas. Mas também o jenipapo, o manjericão, o suco de laranja e o abacaxi são exemplos de matérias-primas para obter os aromas naturais, graças a processos mais eficientes para extrai-los, já que são cada vez mais procurados e utilizados nos alimentos.

Também podemos utilizar aromas para reduzir o sódio ou açúcar nos alimentos. Então, aroma não é só de chocolate. Pode ser aroma salgado ou adocicado, o que contribui para a aceitação do alimento reduzido em açúcar ou em sódio, ajudando no processo de reeducação do paladar, que só acontece com o tempo.