Estilo de vida

Chef dá dicas para fazer, em casa, pratos com segredos de restaurante

Estevam Romera
Dica: carnes grelhadas devem ser preparadas sempre na hora de servir Imagem: Estevam Romera

CHRIS CAMPOS
Colaboração para o UOL

17/10/2007 13h05

Gostar de cozinhar é uma coisa. Saber como lidar com eventuais catástrofes no meio da receita, outra bem diferente. Um jantar festivo em casa, por exemplo, pode virar um filme de terror se você apostar na receita errada. Conhecer os segredos para acertar em tarefas básicas, como o ponto da carne ou da massa que vai para a mesa dos seus convidados, é garantia de jantares e almoços bem sucedidos em território doméstico. Já uma torta que não desenformou direito pode ter salvação com o truque certo no bolso do avental. Na entrevista a seguir, o chef Yann Corderon, que pilota as caçarolas em dois endereços paulistanos, o Azait e o Paris 6, dá as dicas para evitar deslizes e consertar outros tantos na cozinha. Porque nem sempre tudo está perdido quando a receita desanda.

UOL Estilo- Quais são os pré-requisitos básicos para enfrentar o fogão com sucesso?
Yann - Muita calma, gostar de cozinhar e da companhia dos amigos em casa. Ter prazer de receber é sempre um bom motivo para cozinhar. Fazer dos momentos na cozinha uma terapia, um divertimento e não uma obrigação, é outra dica valiosa. A pessoa que deseja uma intimidade maior com a cozinha deve começar o programa já no mercado, comprando os ingredientes, sabendo identificar o que está fresquinho e o que pode incrementar uma receita.

UOL Estilo - Alguns erros simples podem ser evitados em nome do sucesso à beira do fogão. O que fazer, por exemplo, para não errar o ponto da carne?
Yann - Para não errar o ponto, a primeira dica é preparar a carne, no caso de grelhados, como o filé mignon, na hora de servir. Outro truque é apertar levemente a superfície da carne para verificar o ponto. Se ela estiver bem macia, está mal-passada. Se estiver mais firme, está ao ponto. Outra coisa importante: você deve usar uma colher ou uma pinça para virar a carne na panela e nunca um garfo. Se você fura a carne, os sucos se perdem e, conseqüentemente, todo o sabor.

UOL Estilo - E quando a pessoa exagera no sal?
Yann - Esse é um tema complexo... É difícil salvar um prato que você salgou demais. Se for muito, desista e comece de novo. Mas se estiver só um pouco salgado, um molho, por exemplo, você pode usar o truque de colocar uma batata para "puxar" o sal em excesso. Mas melhor mesmo é evitar que isso aconteça. Um truque é deixar para salgar a receita quando ela estiver quase pronta. Isso porque, na redução de molhos, o teor de sal se concentra naturalmente.

UOL Estilo - E quando a massa passa do ponto?
Yann - Você tem de ser muito rápido. Jogar na peneira e mergulhar numa bacia com água e gelo. Isso se a massa tiver passado só um pouquinho do tempo. Aqui, mais uma vez é melhor evitar a catástrofe. Eu sempre checo o tempo de cozimento na embalagem e desligo o fogo dois minutos antes, sempre. Porque quando você coloca a massa no molho quente, ela continua cozinhando.

UOL Estilo - Como você salva uma sobremesa que ficou feia? Uma torta ou um pudim que não desenformou direito, por exemplo?
Yann - Primeira coisa: unte bem a forma para evitar que isso aconteça. Se acontecer, você pode mudar a apresentação do prato. Você pode enfeitar uma casquinha de torta que ficou quebrada com chantilly ou, então, servir um pudim que não ficou bonito em taças individuais, lindas e enfeitadas com creme, calda, algumas frutas.

UOL Estilo - O que pode ser facilmente pré-preparado em dias de festa em casa?
Yann - Tudo o que é assado ou cozido. Um ensopado de carne, uma feijoada, uma lasanha.... Você pode começar a preparar bem antes ou, em alguns casos, até na véspera. Grelhados e massas devem ser preparados na hora.

UOL Estilo - O que você sugere como aperitivos gostosos e rápidos para repetir em casa? Aqueles para qualquer emergênca?
Yann - Sempre tenho na dispensa algumas torradinhas ou bases de tortinhas prontas e também ingredientes fáceis para criar pastas: atum, sardinha, maionese, grão de bico em lata e condimentos, muitos. Sempre dá para incrementar uma pastinha simples com bons condimentos, como páprica ou tarrine - que você mistura com o grão de bico e faz um homus delicioso em minutos.

UOL Estilo - Quais são os livros que cozinha que valem a pena ter por perto?
Yann - Você precisa ter uns cinco livros-base e de culinárias variadas: um italiano, para agradar a família; um francês, para um momento mais sofisticado; um espanhol, para ter boas receitas de "tapas" para servir antes do jantar; um livro de culinária mais exótico, cozinha peruana, por exemplo, que agora está virando moda, e um de comida mexicana, para ter pratos rápidos, fáceis de fazer e que agradam todo mundo.

UOL Estilo - O que você recomenda como prato simples que sempre funciona, uma receita curinga que salve a refeição em momentos menos inspirados?
Yann - Massa, sempre. Acompanhada de uma carne grelhada e de alguns legumes salteados ou uma salada. É importante fazer um pouquinho de tudo, para agradar todo mundo. E servir com capricho. Nunca levar panelas para a mesa, usar pratos diferentes para servir, espalhar umas folhinhas ou florzinhas sobre a toalha, entre os copos e os pratos. Dá um ar de capricho. A comida pode ser simples, mas o tom precisa ser festivo.

UOL Estilo - Qual é a pior tragédia que pode acontecer num dia de jantar ou almoço em casa?
Yann - Testar uma receita nova no dia do jantar. A probabilidade de ela dar errado é enorme.


Chris Campos é jornalista e editora do site Casa da Chris

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