Alimentação

Kombucha: "refrigerante" à la Bela Gil é livre de conservantes e corantes

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Jarra de kombucha com limão siciliano Imagem: iStock

Heloísa Negrão

Colaboração para o UOL

29/11/2016 14h39

Quem gosta de alimentos orgânicos ou apenas curte comer de maneira natural já deve ter ouvido falar sobre a kombucha (se pronuncia kom-bu-tchá), uma bebida milenar, bastante consumida na culinária oriental, e que é, basicamente, um chá verde ou preto fermentado. Gaseificada, é tipo um refrigerante à la Bela Gil, com pouco açúcar e livre de conservantes e corantes, além de ser rica em propriedades nutritivas.

“Esse processo de fermentação torna o chá um probiótico, com microrganismos ‘do bem’, que previnem a colonização de bactérias indesejáveis [no intestino] e atuam controlando a imunidade da mucosa gástrica, prevenindo a invasão de agentes infecciosos”, afirma o médico nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia).

Ainda segundo o médico, as enzimas presentes no chá dissociam as proteínas, gorduras e carboidratos, o que agiliza o processo digestivo. “A fermentação também ajuda no processo de digestão, porque você delega a função de digerir aos microrganismos”, acrescenta Fernando Goldenstein Carvalhaes, da Companhia dos Fermentados. Físico, ele comercializa kombucha há seis meses e estuda alimentos fermentados há oito anos. 

As bactérias e leveduras ainda são as responsáveis pelas funções "curativas" do chá. O biólogo Lucas Montanari produz, consome e dá cursos sobre kombucha há dois anos. Para ele, a mistura tem efeitos medicinais. “Grande parte da nossa resposta imune está ligada ao intestino, desde certas alergias, deficiências nutricionais, colesterol alto e mais um monte de coisa pode estar relacionada a uma má colonização intestinal. O chá vai ajudar a minimizar esses problemas”, afirma Montanari.

Carvalhaes, entretanto, é mais cético em relação aos benefícios da kombucha. “Não existe chá emagrecedor ou detox. E kombucha não é remédio para nada, é apenas uma alternativa saudável a um refrigerante”, afirma.

Segundo a Anvisa, “não existem alegações sobre benefícios à saúde autorizadas para esses produtos [chás]”. Ainda de acordo com o órgão, os chás comercializados como alimentos não podem indicar propriedades terapêuticas ou medicamentosas.

Efeito emagrecedor

Um dos especialistas concordam que kombucha ajuda a emagrecer, mas não faz milagres. “Tomar o chá não adianta se a pessoa não fizer um exercício físico nem tiver uma alimentação saudável”, afirma Montanari. A bebida pode auxiliar na digestão e na absorção de nutrientes. “A pessoa come menos e absorve mais.” Além disso, a cafeína e o complexo B ajudam a aumentar a disposição.

Para o biólogo, o chá pode ser uma porta de entrada para uma alimentação mais saudável. “Muitas pessoas vêm fazer o curso, porque querem fazer um refrigerante mais gostosinho e acabam descobrindo toda a doutrina da alimentação viva [alimentos em seu estado natural]”, diz.

O consumo em grandes quantidades não é indicado. “Por ser rico em complexo B associado à cafeína, dá muita disposição e a pessoa pode acabar ficando viciada nessa sensação e isso não é bom”, afirma Montanari. O nutrólogo concorda: “Nada em excesso faz bem e kombucha não é substituta para água. Cerca de 200 ml por dia é suficiente”. 

Comprar ou fazer

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Scoby para kombucha Imagem: iStock
A kombucha pode ser obtida pronta, mas o mais comum é ser feita em casa. Os kombucheiros têm grupos no Facebook onde trocam receitas. “É uma bebida social, porque você ganha o scoby [colônia de bactérias] de alguém que vai te ensinar a fazer, e você irá repassar para frente”, conta Montanari.

O scoby também pode ser comprado --na loja online Companhia dos Fermentados custa R$ 45 mais o frete. Com a colônia em mãos, começa o processo de preparo da bebida, que é um pouco complexo. Veja a receita.

Estraga?

Carvalhaes, da Companhia dos Fermentados, explica que as bactérias e leveduras que fazem a fermentação abaixam o pH da sua mistura. O pH ácido impede a proliferação de bactérias prejudiciais, como o Escherichia coli e a Salmonella. Essa proteção natural também evita a necessidade de adicionar conservantes nas kombuchas que estão à venda. “Mas é algo muito delicado, precisamos chegar no pH ideal, porque senão ela continua fermentando e estraga fora da geladeira.”

O médico nutrólogo Ribas Filho ainda diz que é preciso tomar cuidado com o manuseio e possíveis contaminações. "Dependendo da maneira como é feita, pode fazer mal, pois a fermentação deve ser muito bem conduzida, com assepsia ampla para evitar contaminação." Durval ainda acrescenta que quem tem gastrite não deve utilizar com frequência, por conta da acidez. 

Maria Cristina Ricci, professora do curso técnico em alimentos da faculdade Oswaldo Cruz, também ressalta que é preciso ficar atento à higiene na hora do preparo, lavando bem as mãos e os utensílios domésticos que serão utilizados. “A kombucha pode causar reação alérgica ou outros efeitos adversos, quando houver a contaminação de algum fungo tóxico, que pode se proliferar em casos de falta de limpeza”, explica. E, segundo o biólogo Montanari, a mistura pode mofar depois de um tempo (“Mas é raro”, garante). 

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